祁門：石磨辣椒醬 香辣齒唇間

青陽香濃

作者：胡瑋 劉文化

在祁門縣，石磨辣椒醬是一大特色美食，飽含著徽州人對美食和美好生活的熱愛和希冀。每年入秋的時候，每家每戶或多或少都會磨些辣椒醬，以備日常食用，代代相傳，已成為當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)習(xí)俗。特別是石磨磨制的辣椒醬，更是色澤紅亮油潤、清香鮮辣味美。

現(xiàn)在又到了磨制辣椒醬的黃金季節(jié)，此時的辣椒豐盈、熟透，且水分少、肉質(zhì)醇厚、椒香更濃。這幾天，祁門縣祁紅鄉(xiāng)永勝村村民楊如霞和村民一道，開始著手準(zhǔn)備磨制辣椒醬。只見她提著籃子來到自家菜地，采摘紅辣椒，不一會兒就采滿了一籃。隨后就近去清澈見底的小河進(jìn)行清洗，清理掉壞的辣椒、辣椒蒂子，然后晾干剁碎，放入適量的生姜大蒜，放到石磨里磨。

在祁門人的記憶中，石磨磨出來的辣椒醬是最香辣的。永勝村村民喜歡將準(zhǔn)備好的辣椒，集中拿到有石磨的人家去磨。石磨是由兩塊鑿有磨齒的磨扇組成，需要兩個人進(jìn)行操作。楊如霞把切好的辣椒碎末放進(jìn)石磨，和村民配合，雙手握緊放在胸前的磨棍，你一把力、我一把力推著。伴隨著磨扇的轉(zhuǎn)動，細(xì)細(xì)辣椒碎末順著磨眼兒，慢慢地流入磨膛，再由磨膛向四周均勻地分流。細(xì)膩的紅艷艷的、香噴噴的辣椒醬，經(jīng)上下齒的夾縫中被擠壓出來，像瀑布似地均勻落在磨盤上。一個小時左右，辣椒醬就磨好了�！澳セ丶曳旁谠鹤永飼�，晚上也不收回來，放在露天里露。經(jīng)過一個星期的日曬夜露后，就可以食用了。”楊如霞介紹道。

在物資匱乏的年代，石磨在生產(chǎn)生活中發(fā)揮著重要的作用�，F(xiàn)如今，機(jī)器代替了石磨，石磨就越來越少了�！拔覀兇謇镆郧�，基本上每家每戶都有石磨。逢年過節(jié)，磨豆腐啊，做糍粑啊，都是用磨來磨的�，F(xiàn)在條件好了，老百姓都買了機(jī)子�，F(xiàn)在我們村子大概還有二、三個石磨，很少了。石磨磨出辣椒醬跟機(jī)子磨的，它區(qū)別在機(jī)子磨得很細(xì)，水分比較多點，用石磨磨出辣椒醬它比較粗，味道要香一點點�！庇绖俅宕迕窈�海云說。

“每年都磨二、三十斤，兒子、女兒來家都要帶點回去，喜歡吃啊。”永勝村村民陳平昌小孩都在外地工作。

辣椒醬是祁門人家庭餐桌上常見的小菜，同樣也是很多在外徽州人不可割舍的鄉(xiāng)愁。每當(dāng)辣椒醬曬好的時候，一些旅外的徽州人就會像候鳥一樣，不辭辛苦地跑回老家來，或者托親喚友，捎去幾大罐家鄉(xiāng)的辣椒醬，聊以慰藉他們心中那份難以忘卻的辣醬情結(jié)。